Cukiernik, rzemieślnik… artysta? Albert Judycki i Jacek Malarski x Lukullus
O łączeniu cukierniczych tradycji z nowoczesnością.
O związkach cukiernictwa z projektowaniem wnętrz.
O kontrowersyjnym gastronomicznym rebrandingu i o tym, czy przyjemność się opłaca. Z Albertem Judyckim i Jackiem Malarskim z Lukullusa rozmawia Maciej Maćkowiak.
Zobacz też:
Kim jest cukiernik? Kucharzem? Rzemieślnikiem? Artystą…?
Albert Judycki: Cukiernik to przede wszystkim rzemieślnik, a czy rzemiosło to sztuka, to temat na rozprawkę filozoficzną! W czasach przedwojennych cukiernicy rzeczywiście musieli znać podstawy rysunku i rzeźby oraz uczyć się zasad architektury, żeby móc komponować wymyślne piramidy z cukru, budować konstrukcje z grylażu czy rzeźbić kwiaty z karmelu, a owoce z marcepanu. Dzisiaj raczej stawiamy na smak, a dekoracja ma być jedynie jego wyrazem i zapowiedzią. Oczywiście dobór odpowiednich składników, finezja skompilowanych ze sobą receptur czy dyskretny urok dekoracji ciasta mogą nosić znamiona artyzmu, ale chyba wolelibyśmy zostawić cesarzowi, co cesarskie i miano artysty zarezerwować dla artystów w ścisłym rozumieniu tego słowa. Podobną skromność należy naszym zdaniem zachować przy nazywaniu cukiernictwa nauką ścisłą, a pracowni cukierniczej laboratorium. Owszem, panują w niej zasady iście aptekarskie – receptury są odmierzone i przestrzegane co do grama, a cukiernik wszystko ma robić „z wagą w ręku i zegarem przed oczyma”, jak to w połowie XIX w. zalecał wielki Jules Gouffé, autor pierwszej nowożytnej książki kucharskiej – ale nie przesadzalibyśmy z tymi górnolotnymi analogiami.
Jacek Malarski: Dla nas sztuką jest wykonać rzeczy najprostsze na najwyższym poziomie. Zwyczajna z pozoru babeczka z kremem waniliowym czy pajda ciasta drożdżowego mogą być rozkoszą dla podniebienia. W tych prostych przyjemnościach mogą kryć się wzruszenia, które niektórzy biorą za owoc artystycznego natchnienia!
Markę Lukullus oparliście o połączenie tradycji z nowoczesnością. Skąd to zanurzenie w przeszłości i na czym właściwie polega „nowoczesność” w cukiernictwie?
Albert: Wspaniały podróżnik Nicolas Bouvier napisał, że „tradycja jest niczym wieloryb głębinowy. Coś w rodzaju Moby Dicka, który bez wytchnienia pokonuje duże odległości pod taflą morza. Jeśli uprzemy się, by jej szukać i wypatrywać tam, gdzie po raz ostatni widziano, jak wypłynęła, możemy długo czekać. Nie, trzeba wierzyć i żeglować dopóty, dopóki obie drogi się nie skrzyżują. Trzeba jej szukać tam, gdzie jest, a nie tam, gdzie była.” Dlatego wierzymy, że z jednej strony nie należy zapominać o przeszłości, bo polskie cukiernictwo ma bogatą tradycję i obok francuskiego jest najlepszym cukiernictwem na świecie, opartym na filozofii najwyższej jakości surowców i szczodrości receptur. Sernik z kratką, drożdżówki i makowce, smażone pączki i faworki to wspaniałe rzeczy, a w przedwojennych recepturach można znaleźć skarby, o których nie śniło się cukierniczym filozofom. Baba muślinowa czy strudel wiedeński Lucyny Ćwierczakiewiczowej (przepisy z połowy XIX wieku) to Himalaje smaku i jakości.
Jacek: A z drugiej strony w Lukullusie obok tradycyjnych produktów są też ciastka inspirowane współczesnym cukiernictwem francuskim. Dwadzieścia lat temu przeszło ono wielką metamorfozę dzięki takim geniuszom jak Pierre Hermé, który całkowicie wywrócił do góry nogami ofertę nowoczesnej cukierni, czy Philippe Conticini, który postawił na głębię smaku i doskonałość surowców. Na przykład nasza tarta Limoncello to fuzja przepisów trzech gigantów: wspomnianego Pierre’a Hermé, mistrza prostoty Jacques’a Genin i Cédrica Grolet, najmłodszego z bogów paryskiego panteonu cukierniczego. Łączenie tych dwóch światów – tradycyjnego, polskiego, ze współczesnym, kosmopolitycznym – jest trudne i wymagające, ale zapewnia różnorodność oferty i zaspokaja oczekiwania szerokiego grona gości w naszych cukierniach. Jesteśmy przekonani, że pozbawianie cukiernictwa jednej z tych nóg jest okaleczaniem go i zubożaniem.
Wasze „miejsca” to zawsze przemyślany i niepowtarzalny design. Nie trzymacie się we wnętrzach Lukullusa jednego schematu. Skąd czerpiecie inspiracje?
Albert: Dziękujemy za miłe słowa! To wspaniałe, że nasze starania są doceniane. Wiesz, urządzanie nowych wnętrz to dla nas przede wszystkim frajda. Obok wymyślania nowych ciastek – chyba największa! Jeśli mowa o artystycznych aspiracjach, to właśnie urządzanie wnętrz jest dla nas wspaniałą możliwością estetycznego wyżycia się!
Jacek: Skąd inspiracje? Z głowy i z serca! A te nasycamy od lat, oglądając sztukę i architekturę, czytając, podróżując, spotykając nowych ludzi i spierając się między sobą… Postanowiliśmy, wbrew standardowym założeniom firmowego brandingu, że każda lokalizacja Lukullusa będzie inna, niepowtarzalna. To po pierwsze daje możliwość wpisania danego miejsca w charakter lokalizacji, nawiązania do budynku czy dzielnicy, w której się znajduje. Po drugie sprawia, że pracę kreatywną przy każdym projekcie trzeba zacząć właściwie od zera.
Albert: I to jest wspaniałe! Sama myśl o możliwości rozpoczęcia projektowania nowego miejsca przyprawia nas o przyjemny dreszcz. Uwielbiamy sztukę, kochamy dobry design, właściwie niezależnie od epoki. Nasz sklep przy Lisowskiej jest urządzony jak XIX-wieczny geszeft, kawiarnia na Chmielnej to PRL w luksusowym wydaniu, a lodziarnia na Powiślu jest mieszanką estetyki grupy Memphis i stylistyki lat 90. Lubimy różnorodność, ale zawsze smaczną i w dobrym stylu!
Skąd się wzięła „Sztuka opakowań”? Co to takiego i skąd w ogóle taki pomysł?
Albert: „Sztuka opakowań” to wyraz naszego przekonania, że wspaniały produkt powinien być pięknie opakowany. Pomysł zrodził się dawno, w 2010 roku, podczas rebrandingu Lukullusa. Może trudno w to uwierzyć, ale wtedy byliśmy cukiernią w beżowo-brązowych barwach ochronnych. Wika Wojciechowska, nasza przyjaciółka i autorka nowej identyfikacji wizualnej firmy, wymyśliła żółty kolor – mocny, odważny, słoneczny, kolor masła! Na tamte czasy dość kontrowersyjny jak na gastronomię. Żeby dodatkowo sprawy postawić na głowie, Wika wymyśliła też, że w naszych pudełkach stałym elementem będzie żółte wieczko, a dolna część opakowań będzie się zmieniać w zależności od sezonu (odwrotnie niż w klasycznych pudełkach, gdzie to wieczko raczej jest elementem dekoracyjnym). Postanowiliśmy wtedy wspólnie, że ilustracje na pudełkach będą tworzyć młodzi warszawscy artyści.
Jacek: Pierwszy był Janek Dziaczkowski, jego kolaż – „Sen o Warszawie” – jest ilustracją podstawową, obecną na pudełkach zawsze, kiedy nie ma grafiki sezonowej. Nasze opakowania zmieniały się od 2010 roku już kilkanaście razy. Autorami ilustracji byli między innymi Bożka Rydlewska, Marta Ignerska, Tytus Brzozowski czy ostatnio Igor Kubik, który zaprojektował pudełka z futurystycznymi bałwanami na zimę 2020. To są zawsze wspaniałe współprace i fantastyczne spotkania. Jesteśmy też dumni, że za każdym razem, kiedy proponujemy komuś wykonanie ilustracji, spotykamy się z entuzjazmem i szybkim „tak!” po krótkiej rozmowie. Wszyscy chcą projektować dla Lukullusa! To cudowne.
Kto czuwa nad wyborem artystów do współpracy przy „Sztuce opakowań”? Czym się kierujecie przy wyborze?
Albert: Wybieramy my sami, a kierujemy się własnym gustem i okazją, na jaką opakowanie ma być zaprojektowane. Jest w Warszawie wielu wspaniałych ilustratorów, których nie poprosiliśmy jeszcze o współpracę, chociaż ich sztuka nas zachwyca. Nasz zachwyt musi zgrać się z elementem strategicznym – powodem, dla którego na kilka miesięcy chcemy ubrać Lukullusa w takie a nie inne szaty.
Czyli sztuka to nieodłączny element waszej strategii. Myślicie, że w dalszym ciągu jest na to przestrzeń? Opłaca się komunikować przez sztukę?
Jacek: Oczywiście, że jest na to przestrzeń! Współpraca z artystami to wspaniała okazja do tego, aby wyróżnić firmę na tle konkurencji. Te projekty są przecież niepowtarzalne i świadczą o wyjątkowości danego produktu i samej firmy.
Albert: A czy to jest opłacalne? Nie wiemy, nigdy się nad tym nie zastanawialiśmy. Inwestowanie co roku w projekt nowej ilustracji czy urządzanie witryn sklepowych na święta jest dla nas dużym wydatkiem, ale sprawia przyjemność nam i jesteśmy pewni, że również naszym klientom. Od kilkunastu lat staramy się w Lukullusie kierować własną intuicją i poczuciem smaku, a nie badaniami grup fokusowych czy bieżącymi modami. To przynosi efekty: klienci głosują stopami, za co jesteśmy szczególnie wdzięczni po 2020 roku, jednym z najtrudniejszych w historii współczesnej gastronomii. A więc tak: robienie biznesu w zgodzie z własnymi przekonaniami chyba się opłaca!
Albert Judycki i Jacek Malarski: właściciele warszawskich cukierni Lukullus. Albert jest wnukiem założyciela cukierni Jana Dynowskiego, absolwentem etnologii UW i cukiernictwa w Le Cordon Bleu w Paryżu. Jacek ukończył aktorstwo w PWSFTviT w Łodzi oraz cukiernictwo w nazywanej Harvardem gastronomii École Grégoire-Ferrandi.